Cheminée

Cheminée : petit tube — souvent en papier aluminium ou en carton huilé — planté au centre d’un pâté en croûte, d’une tourte ou d’un feuilleté, qui permet à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson sans faire éclater la croûte, et par lequel on verse ensuite le jus ou la gelée de finition. La cheminée signe les pâtés de charcuterie artisanale.

Technique

Roulez un petit tube de papier aluminium d’environ 2 cm de diamètre et 4 à 5 cm de haut, percez un trou au centre du couvercle de pâte, enfilez le tube en laissant 1 cm dépasser, et soudez la base avec un peu de dorure. Après cuisson et refroidissement, versez par la cheminée la gelée tiède — fonds de veau clarifié et gélatine — qui comble les espaces vides entre viande et croûte : le pâté se conserve mieux et se tranche net. Une cheminée se fabrique toujours en 2 minutes avec ce qu’on a sous la main.

Astuce du chef

La gelée de finition se parfume : fonds de veau, un trait de madère et une pincée de baies de genièvre écrasées ou de thym frotté donnent une gelée signature qui parfume chaque tranche de pâté.