Modeler

Modeler : donner à une pâte ou à une préparation une forme précise, à la main ou à l’aide d’un moule, en vue de la cuisson ou du dressage. Le geste du pâtissier pour les bredele et sablés, du boulanger pour les fougasses, du charcutier pour les terrines.

Technique

Modeler exige une pâte à la consistance juste : une pâte à bredele se travaille froide, détaillée en petites boules roulées entre les paumes puis aplatis au rouleau sur le plan fariné ; une pâte à pain se façonne après pointage, en boules tendues repliées vers le centre puis roulées sous la main pour créer la tension de surface. Le modelage doit rester rapide et assuré : plus une pâte travaillée chauffe dans les mains, plus elle colle et se déforme à la cuisson. Pour les formes décoratives (couronnes, tresses, étoiles), travaillez sur plan fariné, morceaux réguliers, et soudurez les assemblages en pressant légèrement avec un peu d’eau. Laissez lever ou reposer les pièces modelées avant cuisson : le façonnage détend le gluten, et le repos évite les déformations.

Astuce du chef

Parfumez les pâtes à modeler avant façonnage : une pointe de cannelle de Ceylan moulue ou de noix de muscade moulue dans la pâte à bredele, et vos petits fours de Noël embaumeront la maison avant même la cuisson.