Turban

Turban : découpe décorative d’un légume, d’un agrume ou d’une pièce de poisson enroulée ou façonnée en couronne, ou garniture présentée en couronne sur un plat. Le dressage en anneau qui structure visuellement les grandes assiettes.

Technique

Le turban de légume : évidez le sommet d’une tomate ou d’un oignon, façonnez le corps en couronne régulière, garnissez la cavité d’une farce, et cuisez au four — l’oignon en turban farci est un classique de la cuisine de bistrot. Le turban d’agrume : pêlez à vif l’orange ou le pamplemousse, détaillez la chair en tranches régulières, et reformez-les en couronne sur le dessert ou la salade. Le turban de poisson : une sole ou un filet roulé sur lui-même, maintenu par une ficelle ou une pincette, cuit au court-bouillon et présenté debout. Le dressage en turban élève une préparation simple : une salade composée, une terrine ou des légumes taillés disposés en couronne régulière autour d’un centre.

Astuce du chef

Pour un turban de tomate farcie qui impressionne, mélangez la farce à une pincée de estragon coupé et de thym frotté : la couronne de tomate se dresse sur un lit de mesclun avec un filet d’huile d’olive.