Fleurer

Fleurer, c’est saupoudrer très légèrement un plan de travail ou une abaisse de pâte d’une fine pellicule de farine pour éviter qu’elle n’adhère lors de l’abaisse ou du façonnage. On fleure aussi un moule avant de le garnir, souvent en complément d’un beurrage.

Technique

Prenez une pincée de farine entre les doigts et tapotez-les au-dessus du plan de travail en répartissant un voile régulier, sans excès : trop de farine sécherait la pâte et modifierait ses proportions. Pour un moule, beurrez-le d’abord, puis fleurez-le et retournez-le pour évacuer l’excédent. Le geste se répète à chaque fois que la pâte menace de coller au rouleau.

Astuce du chef

En pâtisserie, on peut fleurer avec du cacao tamisé plutôt que de la farine pour un gâteau au chocolat : aucune trace blanche n’apparaît et le goût reste cohérent. Pour des sablés parfumés, quelques sablés se fleurent avec un mélange farine et un voile de cannelle de Ceylan moulue qui parfume la cuisson.