Entailler

Entailler, c’est pratiquer de légères incisions peu profondes à la surface d’un aliment — poisson, viande, légume ou pâte — pour faciliter la cuisson, l’assaisonnement ou le façonnage. Les carreaux de la peau du canard, les croisillons du magret ou les entailles du saumon grillé permettent à la chaleur et aux épices d’agir en profondeur.

Technique

Pour un magret de canard, pratiquez des croisillons sur la peau sans atteindre la chair, à l’aide d’un couteau bien affûté : la graisse fond et s’écoule à la cuisson, la peau devient croustillante. Pour un poisson destined au four, trois entailles en biais sur chaque côté permettent une cuisson homogène et évitent que la peau ne se rétracte. Sur une pâte, entaillez le dessus des boules pour guider le développement et donner du caractère visuel au pain.

Astuce du chef

Les entailles sont l’occasion parfaite d’insérer des aromates : glissez dans les incisions d’un rôti de porc quelques grains de poivre noir concassé et des feuilles de thym, ou frottez le magret entaillé d’un mélange de cinq épices avant cuisson : les parfums pénètrent au cœur de la chair.