Daube

Daube : préparation de viande de bœuf — souvent le paleron ou la macreuse — marinée au vin rouge puis mijotée très longuement avec des aromates, du lard et des légumes. Née en Provence, la daube se cuit traditionnellement en daubière, une cocotte en terre ou en fonte, et se mange encore meilleure réchauffée.

Technique

Marinez la viande coupée en cubes 12 heures au frais dans le vin rouge avec carottes, oignons, ail, thym, laurier et une orange non traitée en quartiers — la signature provençale. Faites ensuite rissoler les lardons et la viande égouttée, mouillez avec la marinade filtrée, couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux ou au four à 150 °C : la viande doit se défaire à la cuillère. Servez la daube le lendemain, réchauffée doucement — la nuit de repos faitfondre les saveurs.

Astuce du chef

Le bouquet d’aromates fait la daube : thym frotté, laurier, une pincée de baies de genièvre écrasées et un clou de girofle. Accompagnez de tagliatelles fraîches ou d’une purée de pommes de terre au noix de muscade moulue.