Panacher

Panacher : mélanger plusieurs variétés d’un même aliment, ou plusieurs couleurs, dans une préparation pour un effet varié et équilibré.

Technique

Une salade panachée réunit plusieurs laitues ; un potage panaché marie deux soupes de couleurs différentes servies simultanément dans l’assiette, sans les mélanger ; une garniture panachée alterne légumes verts, blancs et orangés. Le principe : varier les textures et les teintes sans nuire à l’harmonie du goût.

Le panachage s’applique aussi aux légumes primeurs, aux crèmes et aux jus, servi en deux couches visibles dans l’assiette ou le verre.

Astuce du chef

Pour un potage panaché spectaculaire, mariez une crème de carotte au curcuma et un velouté de courgette à l’estragon : deux couleurs, deux parfums, une assiette mémorable.