Ecaler

Écaler, c’est retirer la coquille d’un œuf dur après cuisson et refroidissement, ou la carapace des fruits secs comme les noix. Un écalage propre donne un œuf lisse, sans traces blanches déchirées, prêt à être farci, en meurette ou en salade composée.

Technique

Après 9-10 minutes de cuisson dans l’eau bouillante, refroidissez immédiatement les œufs dans un bain d’eau glacée : le choc thermique décolle la membrane et facilite l’écalage. Craquez la coquille sur le plan de travail en la roulant légèrement sous la paume, puis commencez l’écalage par le gros bout, où se trouve la poche d’air. Un œuf très frais écale mal ; les œufs de 7 à 10 jours se dégagent parfaitement. Sous un filet d’eau froide, le geste est encore plus facile.

Astuce du chef

Les œufs durs écalés absorbent les parfums de leur bain : laissez-les mariner 2 heures au frais dans un mélange de sauce soja, vinaigre de riz, gingembre moulu et une pincée de piment chipotle pour des œufs marbrés façon œufs thé, qui surprennent à l’apéritif.