Tempérer

Tempérer : porter un ingrédient ou une préparation à une température déterminée, ou la laisser revenir à température ambiante avant emploi. Le mot couvre deux gestes : réchauffer pour travailler, et laisser tiédir pour assembler.

Technique

Tempérer des œufs ou du beurre, c’est les sortir du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant : les œufs montent plus haut, le beurre créme sans grumeaux. Tempérer une crème anglaise, c’est la verser chaude sur les jaunes blanchis en fouettant, pour les élever progressivement sans les cuire en omelette. Tempérer du chocolat (le tablage) lui fait franchir des courbes précises pour cristalliser. Tempérer une pâte avant cuisson, c’est la laisser 15 à 20 minutes à température ambiante pour qu’elle s’étale sans craquer. La température d’assemblage fait ou défait une émulsion : une ganache exige une crème à 35 °C sur un chocolat à 32, un appareil à soufflé se travaille tiède. Bon réflexe : sortez toujours vos ingrédients avant de commencer, la liste écrite en tête.

Astuce du chef

Tempérez vos arômes aussi : faites infuser la citronnelle en flocons dans le lait d’une crème anglaise 10 minutes à température de tempérage, les parfums se fixent sans la chaleur violente.