Clarifier

Clarifier, c’est rendre un liquide — bouillon, sauce ou beurre — parfaitement limpide en retirant ses impuretés et ses particules. Le beurre clarifié et le bouillon clarifié sont les deux applications majeures : l’un supporte les hautes températures sans brûler, l’autre sert de base aux consommés et aux gelées transparentes.

Technique

Pour clarifier du beurre, faites-le fondre à feu très doux 15 minutes sans remuer : le petit lait se dépose au fond et une écume blanche monte en surface. Écumez la surface, versez le beurre doré en laissant le dépôt blanc au fond : il ne reste qu’une matière grasse pure qui supporte 250 °C sans fumer, idéale pour les cuissons vives. Pour un bouillon, la clarification se fait au blanc d’œuf battu — le fameux radeau — qui capture les particules en coagulant, puis se filtre au chinois étamine sans presser.

Astuce du chef

Le beurre clarifié parfumé se conserve des mois : ajoutez à la fin d’ébullition une branche de thym frotté ou une pincée de piment chipotle dans le beurre fondu, laissez infuser 10 minutes puis filtrez : un beurre de cuisson signature pour vos viandes et légumes grillés.