Cardinaliser

Cardinaliser : ajouter à une préparation des éléments rouges (betterave, tomate, poivron, laque) pour lui donner une teinte cardinal, ce rouge profond caractéristique des robes ecclésiastiques. Un geste ancien de la grande cuisine, surtout appliqué aux sauces et aux œufs.

Technique

Les œufs cardinalisés sont un classique : des œufs pochés ou mollets sont nappés de sauce béchamel ou mousseline colorée au jus de betterave ou au coulis de tomate, puis parsemés de ciboulette. Pour colorer une sauce, procédez en fin de cuisson avec quelques gouttes de jus de betterave : trop chauffé, le rouge vire au brun. Une glace au poivron rouge rôti donne aussi une teinte satinée aux sauces de volaille. Le dressage doit rester sobre : la couleur cardinal est déjà spectaculaire, une garniture blanche (salsifis, riz) la met en valeur.

Astuce du chef

Pour renforcer la note sucrée du rouge, ajoutez une pointe de paprika fumé au coulis de poivron, et décorez d’une pincée de fleur de sel aux aromates qui fait craquer la couleur sous la dent.