Toaster
Griller pain, fruits à coque et graines jusqu’à la couleur dorée : parfum toasté, croustillant et saveur caramélisée. Jamais noircir.
-
-
Tempérer
Porter un ingrédient à la bonne température : beurre et œufs à l’ambiante, crème tempérée sur jaunes, chocolat tablé. La clé des assemblages.
-
Tartiner
Étaler en couche fine et régulière beurre, crème ou confiture sur un support : consistance juste, geste du centre vers l’extérieur, sans retour.
-
Tamponner
Éponger la surface d’un aliment au papier absorbant avant cuisson : surface sèche, caramélisation réussie et marinades mieux absorbées.
-
Tamiser
Passer farine, sucre glace et cacao au tamis : poudre aérée, grumeaux éliminés, pâtes lisses et voiles réguliers sur les entremets.
-
Tabler
Cycles de fonte et refroidissement du chocolat pour une cristallisation stable : brillant, cassant net et fondant. Noir : 50-27-31 °C.
-
Suer
Cuire un légume à feu doux et à couvert, sans coloration, jusqu’à translucidence : la première étape des sauces, soupes et ragoûts.
-
Sucs
Jus caramélisés au fond du plat après cuisson : l’or brun de la réaction de Maillard, à déglacer et gratter pour devenir sauce.
-
Sucre
Substance cristalline de betterave ou de canne : blanc, roux, glace, inverti — chaque forme a son usage en pâtisserie et en cuisson.
-
Sublimer
Porter un produit à son plus haut niveau d’expression : cuisson juste, assaisonnement précis, contrastes de texture et de température. Révéler, pas transformer.