Abattis
Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur et foie de la volaille : la base des gelées naturelles et des sauces de bistrot, à traiter avec soin.
Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur et foie de la volaille : la base des gelées naturelles et des sauces de bistrot, à traiter avec soin.
Le « cinquième quartier » de la boucherie : foie, ris, rognons, tripes… chaque abat a sa nature et exige fraîcheur et cuisson appropriée.
Étaler une pâte au rouleau, du centre vers les bords, jusqu’à l’épaisseur voulue : 2 à 5 mm selon les usages. Le geste fondateur de la pâtisserie.