Termes du Glossaire

Enduire au pinceau viandes et pâtisseries en cours de cuisson avec jus, beurre, sirop ou marinade : protection et construction des saveurs.

Rendre pâtes, crèmes et viandes plus souples : repos du gluten, ajout de matière grasse, marinade acide. Chaque préparation a son remède.

Ajouter sel, poivre et aromates au bon moment, en plusieurs temps et en goûtant : le geste décisif qui révèle les saveurs d’un plat.

Préparation prise dans une gelée clarifiée : couche de fondation, éléments décoratifs froids, couverture de gelée et repos au frais.

Égaliser une mesure ou une surface au dos d’un couteau ou à la spatule : le geste de précision qui garantit des pâtisseries équilibrées.

Mouiller un rôti, un poisson ou des légumes en cuisson avec leur jus ou un corps gras : humidité préservée, dorure uniforme, saveurs concentrées.

Préparer un aliment avant cuisson : parer, brider, ébarber, sécher, tourer. L’apprêt, ce travail en amont qui garantit une cuisson sans accroc.

Stériliser en récipient hermétique selon la méthode d’Appert : remplissage à chaud, cuisson à 100 °C, refroidissement sous vide. Conserver chez soi.