Appareil
Mélange prêt à cuire qui constitue le corps d’une préparation : gras et sucre blanchis, œufs un à un, secs en pluie sans excès de travail.
-
-
Aplatir
Réduire l’épaisseur d’un aliment au maillet ou au rouleau, entre deux films : escalopes régulières, paillards rapides et biscuits bien étalés.
-
Amuse-bouche
Bouchée offerte avant le repas qui annonce le style du chef : intense en une bouchée, impeccable en présentation, servie dans les cinq minutes.
-
Ail en chemise
Gousse d’ail cuite entière dans sa peau fine : la chair confit doucement, perd son âcreté et se presse comme une purée sucrée et parfumée.
-
Aiguiser
Redonner son fil à un couteau sur pierre ou fusil, à 15-20°, du talon à la pointe : un couteau aiguisé est la première sécurité en cuisine.
-
Affranchir
Rendre une sauce plus légère et fluide en ajoutant crème, fond ou vin progressivement, hors du feu : détendre sans rompre la liaison.
-
Aiguillette
Fine tranche longue taillée en biais dans le magret ou le filet, cuite 2 minutes à feu vif : une coupe élégante qui absorbe vite les marinades.
-
Adoucir
Atténuer acidité, amertume ou piquant par le sucre, la matière grasse ou la cuisson douce : le geste de nuance qui amène une sauce à son équilibre.
-
Aciduler
Ajouter une pointe d’acidité en fin de cuisson — citron, vinaigre, verjus — pour réveiller un plat trop rond et faire chanter les saveurs.
-
Abricoter
Napper tartes et brioches de confiture d’abricots tiédie et passée au chinois : brillance professionnelle, protection des fruits et note fruitée.