Beurre manié
Mélange à parts égales de beurre pommade et farine, le beurre manié lie sauces et ragoûts en quelques minutes, sans cuisson préalable.
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Beurre en pommade
Beurre ramolli travaillé jusqu’à la texture d’une crème, sans fondre : l’état parfait pour crémer, tartiner et chemiser les moules.
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Beurre de cacao
Matière grasse de la fève de cacao, elle donne au chocolat son fondant et son brillant. Comprendre sa cristallisation, c’est maîtriser le tempérage.
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Battre en neige
Fouetter des blancs d’œufs en mousse ferme qui triple de volume : saladier propre, vitesse progressive, sucre en pluie et bec d’oiseau au fouet.
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Beurre clarifié
Beurre débarrassé de l’eau et des protéines, il supporte 250 °C sans brûler : la graisse de cuisson parfaite pour saisir et sauter.
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Battre en chantilly
Fouetter crème entière et sucre au-dessus d’un bol glacé jusqu’à la crème ferme : le froid partout, le sucre au bon moment, l’œil sur les sillons.
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Battre
Travailler un mélange au fouet ou au batteur pour l’aérer et l’homogénéiser : œufs, crèmes et pâtes demandent chacun leur intensité de battage.
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Barder
Entourer une viande maigre de fines tranches de lard avant cuisson pour la protéger du dessèchement et l’enrichir de saveurs fumées.
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Barbecue
Cuisson sur grille au-dessus de braises : deux zones de chaleur, couvercle fermé pour le fumage, repos de la viande avant découpe.
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Bain-marie
Cuisson douce dans un récipient posé sur de l’eau frémissante ou chauffé au four dans un bain d’eau : crèmes, sauces et chocolats protégés.