Canapé
Petite tranche de pain ou biscuit garni servie à l’apéritif : base croustillante, couche isolante et garniture topique pour des bouchées équilibrées.
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Cake
Gâteau mousseline cuit en moule rectangulaire, sucré ou salé : mie serrée, croûte dorée et parfums qui se développent après une nuit de repos.
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Brunoise
Coupe en petits dés de 1 à 2 mm obtenue à partir de juliennes : la brunoise décore sauces, farces et tartares de sa régularité parfaite.
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Brosser
Nettoyer champignons et légumes racines à la brosse, ou retirer l’excès de farine d’une abaisse : le geste propre qui préserve textures et saveurs.
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Brider
Ficeler volaille ou viande à l’aide d’une aiguille à brider pour une cuisson homogène et un dressage régulier. Technique de bridage expliquée.
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Bouquet garni
Fagot d’herbes ficelé qui parfume braisés, courts-bouillons et mijotés avant d’être retiré : thym, laurier et persil, la base de la cuisine française.
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Braiser
Cuisson lente à couvert, après coloration, dans un fond aromaté : le braisage rend fondantes les viandes les plus fermes.
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Bouler
Façonner une pâte ou une préparation en boules régulières : tension de surface pour le pain, mains humides pour les boulettes, cuillère pour les sphères.
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Bouillon
Liquide aromatique obtenu par longue cuisson de viandes, os ou légumes : eau froide, frémissement et écumage pour un bouillon limpide et goûteux.
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Bouillir
Cuire dans un liquide à 100 °C : ébullition franche pour les pâtes, frémissement pour les œufs et légumes racines. Bien bouillir, c’est doser.