Cocotte
Cocotte : récipient en fonte à couvercle pour les plats mijotés, du braisé à la poule au pot. Auto-arrosage, feu doux et astuces d’épices entières du chef.
-
-
Clarifier
Clarifier : rendre un beurre ou un bouillon parfaitement limpide en retirant les impuretés. Beurre qui supporte 250 °C, radeau et astuces du chef.
-
Citronner
Citronner : frotter ou arroser un aliment de jus de citron contre l’oxydation et pour la fraîcheur. Fruits, poissons, zeste et astuces du chef.
-
Ciseler
Ciseler : tailler finement oignons, échalotes et herbes au couteau pour qu’ils fondent dans les préparations. Gestes précis et astuces du chef.
-
Chiqueter
Chiqueter : décorer et souder le bord d’une pâte de tarte ou de tourte par de petites entailles régulières. Scellage des feuilletés et astuces du chef.
-
Chinois
Chinois : passoire conique à mailles fines pour filtrer sauces et coulis en texture parfaitement lisse. Pilon, étamine et entretien, astuces du chef.
-
Chemiser
Chemiser : tapisser un moule ou un plat de papier, de pâte ou de lard avant d’y couler la préparation. Démoulage facile, terrines et astuces du chef.
-
Chiffonnade
Chiffonnade : rouler des feuilles en cigare puis les trancher finement en lanières élégantes. Herbes fraîches, couteau affûté et astuces du chef.
-
Cheminée
Cheminée : tube planté au centre d’un pâté en croûte pour évacuer la vapeur puis verser la gelée de finition. Fabrication, gelée parfumée et astuces du chef.
-
Chaud-froiter
Chaufroiter : enrober une pièce froide d’une sauce chaud-froid qui fige en couche brillante. Nappage au pinceau, gelée parfumée et astuces du chef.