Coucher
Coucher : déposer régulièrement une préparation sur une plaque à la poche à douille. Choux, macarons, espacement et astuces parfumées du chef.
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Couper en brunoise
Couper en brunoise : tailler un légume en petits cubes réguliers de 1 à 3 mm pour sauces, tartares et farces. Gestes du chef et astuces de garniture.
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Côtoyer
Côtoyer : travailler une pâte en la repliant doucement pour l’assouplir, ou marier deux préparations qui se répondent. Gestes légers et astuces du chef.
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Corail
Corail : glande orange des crustacés aux arômes iodés intenses, qui parfume sauces, bisques et beurres composés. Prélèvement, tamisage et astuces du chef.
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Contiser
Contiser : glisser des lamelles de truffe, ail ou lard dans des entailles d’une viande pour la parfumer en profondeur. Gestes du chef et épices à glisser.
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Confire
Confire : cuire très doucement un aliment dans la graisse ou le sucre pour le conserver et le rendre fondant. Confit de canard, tomates et astuces du chef.
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Concasser
Concasser : briser grossièrement tomates, poivre ou noix en fragments irréguliers qui gardent leur relief. Gestes, tomates, poivre et astuces du chef.
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Compoter
Compoter : cuire fruits ou légumes très doucement jusqu’à une texture de compote fondante. Tomates et oignons compotés, astuces du chef.
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Coller
Coller : clarifier un bouillon ou une gelée avec du blanc d’œuf qui capture les impuretés en formant un radeau. Technique du consommé limpide du chef.
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Colorer
Colorer : faire prendre à un aliment une couleur dorée par la chaleur, source d’arômes de Maillard. Surface sèche, feu vif et astuces du chef.