Mignonnette
Mignonnette : le poivre concassé au mortier des steaks au poivre. Concassage, cuisson et sauce du chef.
-
-
Zeste
Zeste : l’écorce parfumée des agrumes, fraîche ou en flocons. Prélèvement, usages et astuce du chef.
-
Quatre-épices
Quatre-épices : le mélange français au parfum de pain d’épices. Composition, usages salés et sucrés du chef.
-
Matignon
Matignon : la garniture aromatique de légumes et lard des braisés. Découpe, suage et astuce du chef.
-
Panade
Panade : le pain trempé et écrasé qui détend farces et boulettes. Préparation et astuce du chef.
-
Pâte à choux
Pâte à choux : la pâte desséchée à la casserole qui gonfle au four. Panade, bec de la cuillère et cuisson du chef.
-
Frangipane
Frangipane : la crème d’amandes des galettes des Rois. Appareil, garnissage et cuisson selon le chef.
-
Entremets
Entremets : le dessert à étages — biscuit, insert, mousse, glaçage. Montage et équilibre des saveurs du chef.
-
Paupiette
Paupiette : l’escalope roulée autour d’une farce, ficelée et braisée. Technique et astuce du chef.
-
Fricassée
Fricassée : volaille revenue sans coloration puis cuite en sauce blanche liée. Technique du chef expliquée.