Clouter
Clouter : piquer un oignon de clous de girofle pour parfumer bouillons et laits. Le geste et ses variantes du chef.
-
-
Terrine
Terrine : la charcuterie maison cuite au bain-marie et servue en tranches. Technique et astuce du chef.
-
Suprême
Suprême : le quartier d’agrume nu, prélevé entre les membranes. La technique du chef pas à pas.
-
Mise en place
Mise en place : tout préparer avant de cuisiner, comme en restaurant. La méthode d’organisation du chef expliquée.
-
Persillade
Persillade : le mélange ail-persil haché qui relève viandes et poissons en fin de cuisson. Technique du chef.
-
Béchamel
Béchamel : la sauce blanche de base au roux et au lait. Technique pas à pas, proportions et astuces du chef pour une béchamel parfaite.
-
Cynorhodon
Cynorhodon : fruit sauvage de l’églantier riche en vitamine C. Récolte, préparation et utilisations en cuisine et infusion.
-
Rub
Rub : mélange sec d’épices à frotter sur viandes et poissons avant cuisson. Technique d’application et sélection de nos rubs BBQ.
-
Zester
Prélever la fine couche parfumée de l’écorce des agrumes sans le blanc amer : rubans au zesteur ou poudre fine à la microplane.
-
Wok
Récipient asiatique à fond bombé et feu puissant : saisir au centre, reposer sur les parois. Tout prêt avant, cuisson éclair, cinq techniques.