Civet
Civet : le ragoût au vin rouge lié au sang. Marinade, mijotage et liaison traditionnelle du chef.
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Bisque
Bisque : le velouté de crustacés passé au chinois. Cuisson des carapaces, liaison et astuce du chef.
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Blanquette
Blanquette : le ragoût de veau en cuisson blanche, lié à la crème et au jaune. La technique complète du chef.
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Demi-glace
Demi-glace : la sauce brune concentrée des cuisines pro. Réduction du fond, consistance et astuce parfumée du chef.
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Beurre blanc
Beurre blanc : la sauce nantaise émulsionnée au beurre frais. Réduction, émulsion et astuces du chef pour ne jamais la rater.
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Coulis
Coulis : la purée liquide de fruits ou légumes passée au tamis. Préparation, conservation et astuces du chef.
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Sabayon
Sabayon : l’émulsion chaude aux jaunes d’œufs montée au bain-marie. Température, texture et astuces du chef.
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Mayonnaise
Mayonnaise : l’émulsion froide au jaune d’œuf et à l’huile. Technique de montage, rattrapage et astuces du chef.
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Vinaigrette
Vinaigrette : l’émulsion huile-vinaigre des salades. Proportions, liaison à la moutarde et astuce du chef.
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Bâtonnet
Bâtonnet : la découpe classique en filaments de 5 à 6 cm. Technique, régularité et astuce du chef.