Vol-au-vent
Récipient de pâte feuilletée cuit à blanc et garni au dernier moment : croustillant garanti par un feuilletage parfait et une sauce nappante.
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Vider
Retirer les viscères d’un poisson ou d’une volaille par une incision dédiée : fraîcheur prolongée, goût préservé, cavité prête pour la garniture.
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Videler
Videler : former un ourlet régulier sur le bord d’une tarte en pinçant la pâte entre pouce et index, pour un rebord décoratif et solide.
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Vert-cuit
Légume vert cuit ferme et croquant à l’eau bouillante salée puis rafraîchi à l’eau glacée : le vert intense figé, le croquant préservé.
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Venaison
Viande de gibier à poils — cerf, chevreuil, sanglier — maigre et parfumée : marinades longues, cuissons rosées et sauces aux saveurs de forêt.
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Velouté
Sauce mère liée d’un fond clair et d’un roux blond, ou potage mixé et lisse : la base onctueuse des grandes sauces classiques.
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Vanner
Remuer en va-et-vient pendant cuisson et refroidissement des crèmes à l’œuf : pas de grains, pas de peau, texture lisse garantie.
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Upériser
Stériliser en quelques secondes à 140-150 °C puis refroidir immédiatement : la conservation qui préserve saveurs, couleurs et vitamines.
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Unilatéral(e)
Cuisson ou dressage sur une seule face : poissons fragiles, œufs au plat et tournedos cuits d’un seul côté pour un contrôle parfait du résultat.
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Turban
Légume évidé en couronne, agrume pelé à vif reformé en anneau ou poisson roulé : le dressage en turban structure les assiettes.