Truffer
Glisser des lamelles de truffe sous la peau d’une volaille ou dans une terrine : le parfum migre pendant le repos et la cuisson douce.
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Tronçon
Morceaux de 4 à 6 cm taillés dans poireaux, carottes ou gros poissons : la coupe des garnitures qui résistent aux cuissons longues.
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Tremper
Plonger un aliment dans un liquide pour le ramollir, l’hydrater, le refroidir ou le parfumer : la durée varie selon l’effet recherché.
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Tourner
Tailler un légume en faces régulières et arrondies au couteau d’office : cocottes, chiffonnes et artichauts tournés pour une cuisson homogène.
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Travailler
Malaxer, fouetter ou pétrir une préparation jusqu’à sa texture cible : le geste toujours dosé selon l’objectif, car l’excès gâche plus qu’il n’améliore.
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Torréfier
Chauffer à sec graines et épices jusqu’au parfum libéré : 150-180 °C, quelques minutes, couleur blonde. Réveiller les arômes avant mouture.
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Tourer
Plier et étaler une pâte au beurre en tours successifs : 3 à 6 tours, repos au frais entre chaque, pour des centaines de couches feuilletées.
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Torchon
Linge de cuisine multifonction : presser les purées, égoutter les fromages, rouler les biscuits. L’allié humble et indispensable du cuisinier.
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Topping
Garniture finale posée sur plats et desserts : visuel, contraste de texture et équilibre gustatif, appliquée au dernier moment pour le croustillant.
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Tomber
Cuire à découvert jusqu’à perte complète de l’eau de végétation : épinards, oignons et champignons réduisent et concentrent leurs saveurs.