Strier
Marquer la surface d’un poisson ou d’un magret de fines incisions : cuisson plus rapide, peau à plat, marinade pénétrante et décor assuré.
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Stériliser
Détruire les micro-organismes par la chaleur : bocaux au four ou à l’eau bouillante, préparations stérilisées 30 à 90 minutes selon la nature.
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Soupe
Potage liquide de légumes, viandes ou céréales : suer la garniture, nacer les légumes, mouiller à hauteur et frémir jusqu’à tendreté.
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Siroper
Imbiber un biscuit tiède ou napper une volaille en cuisson de sirop parfumé : moelleux durable pour les cakes, glaçage brillant pour les viandes.
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Sirop
Solution de sucre concentrée et aromatisée : 30 % pour imbiber, 50 % pour les fruits au sirop, 65 % pour conserver. Dosage et usage.
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Singer
Saupoudrer de farine une garniture suée pour la lier : le roux simplifié, directement dans le récipient, base des blanquettes et veloutés.
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Serrer
Raffermir une crème ou une pâte en la travaillant au frais ou en fouettant : tenue parfaite en poche à douille et corps sans cloques.
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Sauteuse
Récipient large à bord haut et manche : saisir, sauter, couvrir et lier la sauce dans le même ustensile. L’outil des cuissons rapides.
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Sel
Chlorure de sodium, révélateur universel des saveurs : sel fin pour cuire, gros sel pour les bains, fleur de sel en finition croquante.
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Sauter
Cuire à feu vif dans peu de gras et une poêle bien chaude : coloration, croustillant et croquant préservé pour légumes et viandes.