Hors d’oeuvre
Entrée froide ou chaude servie avant le plat principal : portions modestes, acidité présente, présentation soignée pour ouvrir l’appétit sans le couper.
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Frotter à l’ail
Parfumer un saladier ou un pain chaud en y frottant une gousse d’ail coupée en deux : l’arôme sans l’âcreté de l’ail cru.
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Frémir
Maintenir un liquide entre 85 et 95 °C, à petites bulles sans bouillonnement : la cuisson qui garde fonds, sauces et terrines limpides et savoureux.
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Etouffee (Cuire a l’)
Cuisson en récipient clos à feu très doux, dans la vapeur de l’eau de végétation : l’expression classique de la cuisson à l’étouffée.
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Cuire à la goutte d’eau
Cuire à la goutte d’eau : saisir la viande puis la cuire à couvert à feu très doux, jusqu’aux perles de jus rosé d’une cuisson saignante.
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Cuire à l’étouffée
Cuire en vase clos à feu très doux, dans la vapeur de sa propre eau : légumes confits fondants, viandes confites, saveurs concentrées.
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Cuire à l’étuvée
Cuire à couvert dans un beurre doux sans eau : salades fondantes, poissons délicats et ris de veau confits dans leurs propres sucs.
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Cuire à l’anglaise
Cuire brièvement légumes ou poissons dans une eau frémissante fortement salée : le croquant préservé, le goût pur, sans autre assaisonnement.
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Saupoudrer
Répartir une poudre en pluie régulière : farine, sucre, épices ou fromage. Le geste du poignet et le tamis pour un voile parfait sans amas.
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Saucer
Napper une pièce dressée de sauce au dernier moment : ruban à la cuillère, voile au pinceau, cordon autour de la pièce. Sans noyer, sans tiédir.