Rôtir
Rôtir : cuire au four par chaleur sèche pour une croûte dorée et un cœur juteux. Températures, arrosage et astuce du badigeonnage.
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Rissoler
Rissoler : colorer uniformément à feu vif avant de poursuivre la cuisson. Technique de la couche unique et astuce du séchage.
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Robe des champs
Robe des champs : cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau salée. Technique, temps de cuisson et astuce du bouquet garni.
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Rioler
Rioler : décorer une tourte de bandes de pâte entrecroisées en treillis. Technique des lanières et astuce de la pâte froide.
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Rhizome
Rhizome : tige souterraine aromatique (gingembre, curcuma, galanga). Préparation, épluchage et conservation des racines fraîches.
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Revenir
Faire revenir : saisir vivement à feu vif dans une matière grasse pour développer les arômes. Technique et astuce anti-brûlure.
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Réserver
Réserver : mettre de côté une préparation pour un usage ultérieur dans la recette. Organisation, températures et mise en place.
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Reposer
Reposer une pâte : repos au frais pour détendre le gluten et raffermir la texture. Temps de repos et astuce du congélateur.
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Remonter
Remonter une sauce : rattraper une émulsion tournée (mayonnaise, hollandaise) en réincorporant du liquide progressivement.
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Réduire
Réduire une sauce : concentrer les saveurs par évaporation. Technique du frémissement et test de la cuillère nappée.