Relever
Relever, c’est intensifier les saveurs d’un plat avec épices et condiments bien dosés. Les réflexes du chef pour un assaisonnement équilibré.
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Rectifier
Rectifier l’assaisonnement : ajuster sel, poivre et épices en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs du plat.
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Rassir
Rassir : laisser le pain sécher ou la viande de gibier attendrir par maturation. Techniques de conservation et astuce de rafraîchissement.
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Râper
Râper : réduire en particules fromage, zestes ou légumes à la râpe. Choix du trou, protection des doigts et astuce chocolat.
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Râpe
Râpe : ustensile pour réduire fromages, zestes et muscade en particules. Types de râpes et astuce du fromage congelé.
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Raidir
Raidir : saisir la viande sans la colorer pour la raffermir avant un mijoté en sauce blanche. Technique et astuce du sel en fin.
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Rafraîchir
Rafraîchir : plonger un aliment cuit dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Technique du choc thermique et astuce bicarbonate.
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Rabattre
Rabattre une pâte : la replier sur elle-même pour développer le gluten et renforcer la structure. Technique du pliage et repos.
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Quadriller
Quadriller : marquer un aliment de lignes croisées sur une grille chaude ou au pinceau de sauce pour une cuisson uniforme et un rendu appétissant.
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Quenelle
Quenelle : forme ovale moulée à la double cuillère (farce, glace). Technique du va-et-vient et astuce pour qu’elles tiennent à la cuisson.