Sapide
Sapide : qualifie un aliment qui a du goût et de la saveur. Équilibrer les cinq saveurs et rectifier l’assaisonnement.
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Sangler
Sangler : refroidir avec un mélange glace et sel pour glaces et boissons fraîches. Technique d’alternance et astuce sel grossier.
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Salpicon
Salpicon : mélange de dés de légumes, viande ou poisson liés par une sauce. Découpe uniforme et astuce du blanchiment.
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Saladier
Saladier : grand bol creux pour mélanger, assaisonner et servir. Choix du modèle et astuce de l’assaisonnement au dernier moment.
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Salamandre
Salamandre : appareil pour gratiner et caraméliser le dessus des plats. Distance, surveillance et astuce de rotation.
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Saisir
Saisir : cuire à feu très vif pour une croûte dorée et un cœur moelleux. Technique de la couche unique et astuce du sel en fin.
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Sabler
Sabler : frotter farine et beurre froid pour une texture sableuse, ou granuler du sucre cuit. Techniques pâtisserie et confiserie.
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Ruban
Faire le ruban : fouetter jaunes d’œufs et sucre jusqu’à consistance lisse et brillante. Technique du fouettage et astuce du bain-marie tiède.
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Roux
Roux : mélange beurre-farine cuit plus ou moins longtemps pour lier les sauces. Blanc, blond ou brun, technique et conservation.
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Rouelle
Rouelle : tranche épaisse de viande ou de légume coupée transversalement. Découpe, cuissons et astuce de l’entaille périphérique.