Chapelure
Chapelure : mie de pain séchée et mixée pour paner, gratiner ou lier. Version maison au pain rassis, panure à l’anglaise et astuces parfumées du chef.
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Caviar de vanille
Caviar de vanille : graines noires grattées de la gousse, ajoutées aux préparations pour un parfum intense et des points élégants. Gestes et astuces du chef.
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Caver
Caver : le geste du trufficulteur qui dégage délicatement la truffe du sol, du chien truffier au rebouchage de la caverne.
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Cassonade
Sucre de canne brut aux notes de caramel et de mélasse, la cassonade enrichit desserts, crumbles et marinades de sa profondeur aromatique incomparable.
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Cassolette
Petit plat individuel en porcelaine ou fonte, la cassolette cuir et sert des préparations gratinées ou mijotées dressées avec générosité.
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Cardinaliser
Donner une teinte rouge cardinal à une sauce ou à des œufs grâce à la betterave, la tomate ou le poivron. Un geste de grande cuisine expliqué.
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Casserole
Ustensile de base à manche en inox, cuivre ou fonte, la casserole sert à cuire légumes, sauces et préparations liquides. Bien la choisir et l’utiliser.
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Carcasse
Squelette osseux de volaille ou de gibier, la carcasse concassée et rôtie est la base des fonds et bouillons maison riches en goût.
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Caraméliser
Cuire du sucre jusqu’au caramel ou dorer un aliment jusqu’à ses notes confites : maîtriser la caramélisation, à sec ou humide.
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Canneler
Pratiquer des incisions décoratives sur fruits et légumes avec un couteau cannelé : agrumes, concombres et grenailles sublimés par le relief.