Boucaner
Fumer et sécher viandes et poissons au-dessus d’un feu de bois, à la manière des Caraïbes : sel, épices et fumée chaude pour un résultat doré et parfumé.
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Botteler
Ficeler en bottes herbes, asperges ou légumes verts pour une cuisson homogène et une présentation nette : alignement, ficelle et régularité.
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Bol
Récipient hémisphérique pour mélanger, fouetter et mariner : inox pour le bain-marie, verre pour surveiller, forme large pour les émulsions.
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Blondir
Cuire oignons ou échalotes à feu doux jusqu’à la teinte blonde translucide : le point de départ des sauces, ragoûts et sautés réussis.
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Blender
Robot mixeur à lame fixe qui broie, émulsionne et pile en quelques secondes : liquides d’abord, pulsations pour les épices, textures soyeuses.
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Blanchir
Tremper brièvement un aliment dans l’eau bouillante puis le rafraîchir dans l’eau glacée : couleurs fixées, fibres attendries, épluchages facilités.
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Blanchir un œuf
Fouetter œufs et sucre jusqu’au ruban : le mélange blanchit, double de volume et fonde la base des génoises, crèmes et biscuits pâtissiers.
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Beurrer
Enduire moules et plats de beurre au pinceau pour parfumer, éviter d’attacher et créer une croûte dorée. Geste de finition expliqué.
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Beurre noisette
Beurre cuit jusqu’aux points dorés au parfum de noisette grillée : sauce minute pour poissons, épinards et gnocchis. Retirer à temps, c’est tout.
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Beurre mousseux
Beurre chauffé jusqu’à la mousse crépitante : le stade parfait pour saisir viandes et poissons, chaleur enveloppante sans le choc du beurre noir.