Cuire à brun
Cuire à brun : cuire un fond de tarte ou un aliment jusqu’à la couleur dorée, source de goût et de tenue. Précuisson, billes et astuces du chef.
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Cuire à blanc
Cuire à blanc : précuire un fond de tarte sans garniture pour qu’il reste sec et croustillant. Billes de cuisson, barrière d’œuf et astuces du chef.
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Croûtons
Croûtons : cubes de pain rassis dorés à la poêle ou au four, pour le croustillant des soupes et salades. Anti-gaspi, conservation et astuces du chef.
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Croustade
Croustade : pâte feuilletée ou filo cuite dorée et garnie de fruits, viande ou poisson. Croustade landaise aux pommes, pâte filo et astuces du chef.
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Crépiner
Créper : cuire de fines galettes de pâte liquide sur une crêpière, en tournant le poignet. Repos de la pâte, cuisson par face et astuces du chef.
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Crémer
Crémer : travailler beurre et sucre jusqu’à texture mousseuse, ou ajouter de la crème à une préparation. Crémage pâtissier, beurre pommade et astuces du chef.
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Court-bouillon
Court-bouillon : liquide aromatique frémissant où l’on poche poissons et légumes. Composition, pochage à 70-80 °C et astuces d’aromates du chef.
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Couper en paysanne
Couper en paysanne : tailler un légume en petits rectangles fins et réguliers pour potages et farces. Gestes à la mandoline et astuces du chef.
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Couper en mirepoix
Couper en mirepoix : tailler carotte, oignon et céleri en cubes d’1 cm pour parfumer fonds et ragoûts. Proportions, suée à feu doux et astuces du chef.
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Couper en julienne
Couper en julienne : tailler légumes et fruits en fins bâtonnets réguliers de 3-5 cm. Mandoline, empilement, chiffonnade et astuces du chef.