Dessécher
Dessécher : retirer l’humidité d’un aliment par cuisson douce et prolongée pour concentrer les saveurs. Tomates confites, fours bas et astuces du chef.
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Dépouiller
Dépouiller : retirer la peau d’une viande ou la graisse en surface d’un bouillon en cuisson. Louche dégraisseuse, limpidité et astuces du chef.
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Désosser
Désosser : retirer les os d’une viande, volaille ou poisson au couteau à désosser, en suivant les articulations. Farces, roulades et fonds de sauce du chef.
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Déplumer
Déplumer : retirer les plumes d’une volaille après trempage à l’eau chaude, ou les résidus au-dessus d’une flamme. Peau nette et astuces du chef.
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Dénoyauter
Dénoyauter : retirer le noyau des cerises, olives, prunes ou dattes à la main, au couteau ou au dénoyauteur. Gestes par fruit et astuces du chef.
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Dénerver
Dénerver : retirer les nerfs et membranes d’une viande ou d’un foie gras pour la rendre tendre. Gestes au couteau fin, foie gras et astuces du chef.
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Démouler
Démouler : retirer une préparation de son moule sans l’abîmer. Passage à l’eau chaude, couteau fin, refroidissement complet et astuces du chef.
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Délayer
Délayer : dissoudre farine, fécule ou épices dans un liquide froid pour un mélange fluide et sans grumeaux. Règle du froid, incorporation et astuces du chef.
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Dégorger
Dégorger : faire perdre à un aliment son eau ou son excès de sel par salage ou trempage. Concombre, chou, courgettes et astuces du chef.
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Décuire
Décuire : ajouter un liquide à un sucre ou sirop cuit pour stopper la cuisson et détendre la texture. Caramel, confiture et précautions du chef.