Duxelle
Duxelles : champignons hachés cuits au beurre avec oignon jusqu’à évaporation totale de l’eau. Farce des crêpes et paupiettes, astuces du chef.
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Ebarber
Ébarber : retirer barbes de moules, nageoires ou plumes résiduelles avant cuisson. Nettoyage, présentation et astuces du chef.
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Dresser
Dresser : disposer les mets dans l’assiette avec méthode et soin. Température des assiettes, ordre du dressage et touches finales d’épices du chef.
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Doubler
Doubler : superposer deux éléments pour renforcer une structure — fond de tarte ou recette entière. Technique anti-fuite et adaptations du chef.
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Dorer
Dorer : badigeonner une pâte d’œuf battu ou de lait pour une couleur dorée et brillante à la cuisson. Technique du double dorage et astuces du chef.
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Diable
Diable : la cocotte en terre pour cuissons à l’étouffée. Feu doux, couvercle, vapeur : la viande mijote dans ses sucs.
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Détremper
Détrempar : amollir une pâte avec un liquide, ou préparer la détrempe du feuilletage. Gestion du beurre de tourage, tours et repos au froid du chef.
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Détendre
Détendre : fluidifier une préparation trop épaisse en incorporant un liquide progressivement, en fouettant. Sauces, purées et astuces du chef.
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Détailler
Détailler : découper un aliment en morceaux réguliers selon la recette — bâtonnets, cubes, morceaux. Couteau affûté, articulations et astuces du chef.
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Dessaler
Dessaler : retirer l’excès de sel d’une morue, d’un lard ou d’olives par trempage dans l’eau froide renouvelée. Durées, gestes et astuces du chef.