Termes du Glossaire

Entailler : pratiquer de légères incisions en surface pour faciliter cuisson et assaisonnement. Croisillons du magret, poissons et astuces du chef.

Enrober : recouvrir uniformément un aliment de chapelure, chocolat ou sauce. Panure à l’anglaise, tempérage du chocolat et astuces du chef.

Émulsionner : disperser un liquide dans un autre pour une texture crémeuse et stable. Mayonnaise, vinaigrette, rattrapage et astuces du chef.

Émonder : retirer la peau des amandes ou des tomates après ébouillantage et passage à l’eau froide. Technique du choc thermique et astuces du chef.

Émietter : réduire un aliment en petits fragments tendres à la main ou à la fourchette. Technique, égouttage préalable et astuces du chef pour le thon.

Égrapper : détacher les grains d’une grappe de raisin ou de groseilles de leur rafle. Technique de la fourchette et astuces du chef pour jus et compotes.

Égrainer : séparer les grains de riz, quinoa ou couscous après cuisson pour une texture fluide. Proportions, repos et astuces du chef.

Égoutter : éliminer le liquide excédentaire d’un aliment dans une passoire ou sur grille. Technique, eau de cuisson des pâtes et astuces du chef.