Déglacer
Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide chaud pour composer une sauce. Grattage du fond, réduction, montage au beurre et astuces du chef.
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Découenner
Découenner : retirer la couenne du lard ou de la poitrine avant cuisson, au couteau souple. Récupération de la couenne, lardons et astuces du chef.
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Décortiquer
Décortiquer : retirer carapace ou coquille des crevettes, crabes ou fruits secs. Chair intacte, filament intestinal, bisque de carapaces et astuces du chef.
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Décoction
Décoction : extraction par ébullition prolongée de racines et épices dures, contrairement à l’infusion. Sirops, chai et dosages du chef.
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Décanter
Décanter : laisser reposer un liquide pour que les particules se déposent, puis le transvaser doucement. Bouillons limpides, huiles infusées et astuces du chef.
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Débrider
Débrider : retirer les fils et broches qui maintenaient une volaille bridée pendant la cuisson. Repos préalable, retrait propre et astuces du chef.
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Daube
Daube : viande de bœuf marinée au vin rouge puis mijotée longuement en daubière avec lard et aromates. Marinade provençale, cuisson douce et astuces du chef.
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Curcumine
Curcumine : pigment jaune du curcuma, liposoluble, dont l’absorption est potentialisée par le poivre noir. Blooming, golden milk et astuces du chef.
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Darne
Darne : tranche épaisse d’un gros poisson rond, avec l’arête centrale, pour grillades et cuissons à la poêle. Choix, découpe et astuces du chef.
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Culotter
Culotter : former une patine antiadhésive naturelle sur une poêle en fonte par cuissons successives de matière grasse. Entretien et astuces du chef.