Humecter
Mouiller légèrement une surface au pinceau : éviter le dessèchement, souder les pâtes, ramollir les feuilles. Ni sec, ni trempé.
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Hydrater
Hydrater : réhydrater un produit sec dans un liquide tiède pour lui rendre souplesse et arômes. 10–20 minutes, liquide conservé pour la sauce.
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Huiler
Enduire moules, saladiers et plans de travail d’une couche invisible d’huile : antiadhésif, protection et nutrition des pâtes.
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Hacher en pepites
Hacher en pépites, c’est obtenir de petits morceaux irréguliers qui apportent du croquant. Technique et astuces pour un hachage parfait.
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Hacher
Réduire un aliment en morceaux au couteau, hachoir ou robot : hachage fin en va-et-vient, farces à la grille, herbes cisailées à la minute.
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Habiller
Mettre un poisson, une volaille ou une viande en état : écailler, vider, ébarber, parer, ficeler. L’habillage conditionne la cuisson.
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Grumeaux
Les grumeaux sont ces petites masses compactes qui gâtent sauces et pâtes. Découvrez comment les éviter et les rattraper avec les techniques de nos chefs.
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Grignes
Incisions décoratives à la lame sur les pains avant cuisson : angle de 30-45°, 3-5 mm de profondeur, expansion orientée et oreillettes dorées.
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Griller
Cuire par rayonnement direct sur un grill préchauffé : croûte colorée, damiers marqués, pièces fines saisies, pièces épaisses finies au four.
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Gratiner
Dorer la surface d’un plat cuit sous le gril : fromage, chapelure ou sauce, 3 à 8 minutes sous surveillance à 240 °C.