Termes du Glossaire

  • Fusil

    Fusil : bâtonnet de boulanger pour percer le pain et vérifier la cuisson — pointe sèche, mie cuite. Test ancestral des pains et tourtes.

  • Fumer

    Fumer : exposer un aliment à la fumée de bois pour le parfumer et le conserver, à froid ou à chaud. Choix du bois, fumée blanche, saumure.

  • Fumet

    Fumet : fond de poisson aux arêtes et légumes, cuit 20–30 minutes, base des sauces et courts-bouillons. Suer sans colorer, filtrer, refroidir vite.

  • Frire

    Frire : cuire un aliment par immersion dans un corps gras à 170-180 °C pour obtenir une croûte dorée et croustillante. Technique, température et astuces du chef.

  • Frapper

    Frapper : refroidir rapidement une boisson ou une préparation au contact de la glace. Technique du seau à glace, du shaker et astuces du chef pour des cocktails bien froids.

  • Fraiser

    Fraiser : écraser une pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre homogène. Technique du fraisage, erreurs à éviter et astuces du chef.

  • Fouetter

    Fouetter : battre une préparation au fouet pour incorporer de l’air et l’homogénéiser. Technique, gestes du poignet et astuces du chef pour réussir chantilly et émulsions.

  • Fourrer

    Fourrer : garnir l’intérieur d’un aliment d’une farce ou d’une crème. Technique pour volailles, légumes et pâtisseries, et astuces d’épices du chef.