Fondre
Fondre : amener un solide (chocolat, beurre, gélatine) à l’état liquide par chaleur douce. Technique du bain-marie et astuces du chef.
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Fond
Fond de cuisine : le bouillon de base de veau, volaille, poisson ou légumes. Ossatures, mirepoix, écumage et cuisson longue selon le chef.
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Foncer
Foncer : garnir un moule à tarte d’une abaisse de pâte en la plaquant au fond et aux parois. Technique du fonçage à blanc et astuces du chef.
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Foisonner
Foisonner : incorporer de l’air dans une préparation pour l’alléger. Technique de l’incorporation délicate à la maryse et astuces du chef.
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Fleurer
Fleurer : saupoudrer d’un voile de farine le plan de travail ou un moule pour éviter que la pâte n’adhère. Technique et astuces du chef.
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Flavonoides
Flavonoïdes : polyphénols antioxydants présents dans les épices, auxquels ils doivent leurs couleurs. Cuisson, absorption et astuces du chef.
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Flamber
Flamber : enflammer un alcool versé sur une préparation pour concentrer les arômes. Technique du flambage en sécurité et astuces du chef.
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Filmer
Filmer : filmer au contact une préparation ou cuire sous vide à basse température. Techniques du film étirable et de la cuisson en sachet, astuces du chef.
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Filtrer
Filtrer : passer un liquide au chinois ou à l’étamine pour le rendre clair et lisse. Technique du filtrage progressif et astuces du chef.
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Fatiguer
Fatiguer : détendre un aliment en le tapotant, le salant ou le laissant reposer pour l’assouplir. Technique de l’attendrissage et du dégorgement, astuces du chef.