Graisser
Enduire moules et plaques de beurre ou d’huile avant cuisson : couche fine, farine en barrière, démoulage net garanti.
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Glacer
Recouvrir d’une couche brillante : gelée sur les tartes, laque sur les viandes, vernis de beurre sur les légumes glacés à réduction complète.
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Glaçage au chocolat
Nappage brillant de chocolat et crème : ganache à 30-35 °C, glaçage miroir sur entremet surgelé, fondant à 32 °C pour les éclairs.
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Givrer
Recouvrir d’un voile de sucre glace, de gelée brillante ou d’un givre de condensation : le décor blanc du pâtissier, appliqué au dernier moment.
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Gélifier
Faire prendre un liquide en masse : gélatine trempée à l’eau froide, agar-agar bouilli, pectine pour les fruits. Chaque agent a son protocole.
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Génoise
Biscuit de base monté au bain-marie jusqu’au ruban : farine incorporée délicatement, beurre en dernier, sirop d’imbibage indispensable au moelleux.
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Gelee
Liquide clair pris en masse par collagène ou gélatine : gelées naturelles des longues cuissons, gelées de fruits à la pectine, prises fermes au froid.
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Garniture
Préparation qui accompagne et met en valeur la pièce principale : harmonie des saveurs, contraste des textures, 80 à 120 g par personne.
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Garnir
Remplir légumes, volailles et pâtisseries d’une farce adaptée : évidage, salage, remplissage aux deux tiers, garniture pré-cuite ou refroidie.
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Ganache
Ganache : émulsion de chocolat et crème bouillante, fourrage des truffes et glaçage des entremets. Ratios, lissage à la maryse, infusion.