Laver
Laver, c’est nettoyer les aliments pour éliminer terre et sable. Bains, séchage et astuces du chef pour garder fraîcheur et arômes.
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Lamer
Lamer, c’est napper un fond de plat d’un liquide avant le dressage. Technique de dosage et idées d’accompagnement du chef.
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Larder
Larder, c’est insérer des lardons dans une viande à la lardoire pour la nourrir et la parfumer. Technique du chef pour braiser.
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Jus
Le jus, liquide de cuisson ou d’extraction, fonde les sauces. Technique de déglacage des sucs et astuces d’assaisonnement du chef.
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Julienne
La julienne est une découpe en fins filaments de 5 à 7 cm. Technique de coupe régulière et astuces du chef pour légumes et zestes.
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Jardinière
La jardinière désigne des légumes en bâtonnets et leur garniture mêlée. Technique de coupe, cuisson à l’anglaise et astuce du chef.
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Infuser
Infuser, c’est extraire les arômes d’une épice dans un liquide chaud sans ébullition. Temps, température et astuces du chef.
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Incorporer
Incorporer, c’est ajouter un ingrédient sans faire retomber la préparation. La technique du chef pour des mousses aériennes et des pâtes homogènes.
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Inciser
Inciser, c’est entailler légèrement un aliment pour faciliter la cuisson et l’évacuation de la vapeur. Technique et astuces du chef.
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Imbiber
Faire pénétrer un sirop parfumé dans un biscuit tiède : 50 % du poids en sirop, au pinceau en plusieurs fois, mie humide sans dégouliner.