Termes du Glossaire

Lyophiliser, c’est sécher un aliment par sublimation sous vide en préservant ses arômes. Une technique douce du chef.

Lustrer, c’est donner du brillant à une pièce avant ou après cuisson. Pinceau, gelée, dorure : les gestes du chef.

Limoner, c’est retirer les peaux et nerfs d’une viande pour une pièce tendre. Geste du couteau et astuces du chef.

Liquéfier, c’est rendre fluide une préparation épaisse par fonte ou mixage. Températures douces et astuces du chef.

Lier une sauce, c’est lui donner du corps avec roux, fécule ou jaune d’œuf. Techniques de liaison et astuces du chef.

Lever les filets d’un poisson demande un couteau souple et un geste précis le long de l’arête. Technique pas à pas du chef.

Lever : faire gonfler une pâte par fermentation, ou lever les filets d’un poisson. Températures, temps et astuces du chef.