Mitonner
Mitoner, c’est cuire très doucement en remuant pour que les saveurs se fondent. Le geste patient du chef expliqué.
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Mirepoix
La mirepoix, mélange de carottes, oignons et céleri, aromatise fonds et braisés. Proportions et suage du chef.
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Mijoter
Mijoter, c’est cuire très doucement pendant des heures pour attendrir et concentrer. Température et astuces du chef.
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Mesurer
Mesurer, c’est quantifier précisément ses ingrédients. Balance, cuillères et verres gradués : les réflexes du chef.
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Migaine
La migaine est l’appareil œufs-crème des quiches et flans. Proportions, geste et assaisonnement : la formule du chef.
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Meringuer
Meringuer, c’est dresser ou napper de meringue. Douille, séchage au four, coloration et astuce parfumée du chef.
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Mélanger
Mélanger, c’est réunir les ingrédients en une préparation homogène. Geste, ordre et astuce du chef pour éviter les grumeaux.
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Médaillon
Le médaillon est une pièce taillée en rond épais et régulier. Découpe, épaisseur et cuisson homogène : les clés du chef.
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Matelote
La matelote est un ragoût de poissons au vin rouge. Marinade, cuisson douce et liaison : la recette technique du chef.
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Masquer
Masquer, c’est recouvrir d’une fine couche un biscuit ou une pièce avant dressage. Technique de la spatule et astuce du chef.