Passer
Passer, c’est filtrer une préparation pour l’éclaircir et l’affiner. Chinois, tamis et astuces du chef.
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Parer
Parer, c’est nettoyer un aliment de ses parties inutiles. Le geste juste du chef, et les parures à réutiliser.
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Papillote
La papillote cuit à l’étouffée dans un paquet étanche qui piège la vapeur. Pliage et astuces du chef.
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Paner
Paner, c’est enrober de chapelure après farine et œuf. Les étapes, les panures et l’astuce parfumée du chef.
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Panacher
Panacher, c’est mélanger variétés et couleurs pour un plat équilibré et spectaculaire. L’art du chef expliqué.
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Napper
Napper, c’est recouvrir d’une sauce brillante en couche régulière. Consistance, geste et astuces du chef.
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Noyau
Le noyau des fruits à coque cache une amande parfumée. Extraction, usages et astuces du chef en confiserie.
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Nacrer
Nacrer, c’est enrober un ingrédient de gras jusqu’à transparence brillante. Le geste clé du risotto du chef.
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Mousser
Mousser, c’est fouetter pour incorporer de l’air ou faire mousser du beurre. Gestes et astuces du chef expliqués.
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Moulin à poivre
Le moulin à poivre broie les grains à la demande pour préserver les arômes. Réglages et conseils du chef.