Pétrir
Pétrir, c’est travailler une pâte pour développer le gluten. Gestes, temps et test de la fenêtre du chef.
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Peser
Peser, c’est mesurer au gramme près pour des recettes reproductibles. Balance, tare et réflexes du chef.
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Persillée
Persillée, une viande veinée de gras fin, gage de tendreté et de goût. Lecture et cuisson selon le chef.
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Pépin
Le pépin est la petite graine centrale des fruits. Retirer, griller et assaisonner : les usages du chef expliqués.
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Peler à vif
Peler à vif, c’est dénuder entièrement un agrume pour en tirer les quartiers de chair. Technique du chef pas à pas.
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Peler
Peler, c’est retirer la peau d’un fruit ou légume. Économe, échaudage et astuces du chef pour ne rien perdre.
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Pâton
Le pâton est un bloc de pâte reposé, prêt à abaisser. Feuilletage, repos et astuce du chef expliqués.
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Paysanne
La coupe paysanne détaile les légumes en fines plaquettes. Geste, régularité et astuces du chef pour les soupes.
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Pasteuriser
Pasteuriser, c’est chauffer un aliment à température précise puis le refroidir vite. Technique et repères du chef.
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Passer au chinois
Passer au chinois, c’est filtrer une sauce à la passoire conique pour la rendre lisse. Le geste pro expliqué.