Termes du Glossaire

Mouler, c’est donner une forme à une préparation dans un moule. Remplissage, repos et démoulage : les gestes du chef.

Mortifier, c’est laisser reposer la viande pour qu’elle devienne tendre. Durée, conditions et astuce du chef.

Monter au beurre, c’est émulsionner du beurre froid dans une réduction. Technique du beurre blanc et astuces du chef.

Monter, c’est fouetter pour faire prendre du volume, ou assembler un dessert. Vitesses et gestes du chef expliqués.

Retirer la peau de tomates, pêches ou amandes par un passage bref à l’eau bouillante suivi d’un choc à l’eau glacée : la peau se retire seule.

Donner à une pâte une forme précise, à la main ou au moule : consistance juste, gestes rapides, tension de surface et repos avant cuisson.

Mixer, c’est réduire une préparation en crème lisse. Impulsions, temps de mixage et astuces du chef pour un velouté parfait.