Etuver

Étuver, c’est cuire doucement un aliment, souvent des légumes, dans un peu de matière grasse, à couvert et à feu doux, pour qu’il cuise dans sa propre eau de végétation sans brunir. L’étuvée de carottes, de choux ou de poireaux donne des légumes fondants, brillants et concentrés en goût.

Technique

Émincez les légumes régulièrement, faites-les suer quelques minutes dans un peu de beurre ou d’huile à feu moyen sans coloration, salez pour aider à rendre l’eau, puis couvrez et baissez le feu. Les légumes cuisent 20 à 40 minutes dans leur propre vapeur, sans ajout d’eau — ajoutez seulement un fond de verre si la cocotte accroche. En fin de cuisson, découvrez et laissez le jus de végétation réduire pour napper les légumes d’une sauce naturelle et brillante.

Astuce du chef

Un bouquet d’aromates change tout : branche de thym frotté ou feuille de laurier dans l’étuvée de carottes, une pincée de curcuma moulu et de gingembre moulu dans des courgettes étuvées façon orientale. Ajoutez les épices en poudre en milieu de cuisson, elles s’infusent dans le jus de végétation sans accrocher.