Mousse au chocolat au poivre du Sichuan

Une mousse au chocolat au poivre du Sichuan ? La mousse au chocolat sait ravir tous les palais. Aujourd'hui pourquoi ne pas la marier à des saveurs habituellement réservées aux notes salées ? L'alliance du cacao et du poivre du Sichuan saura apporter une touche d'exotisme à ce dessert incontournable.   Mousse au chocolat au Poivre du Sichuan  

Ingrédients

• 200g de chocolat noir 70%
• 30g de sucre
• 30g de beurre
• 6 œufs
• 1 pincée de sel
• 3g de poivre Rouge du Sichuan

Ordonnancement

1 Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie en ajoutant environ 10cl d’eau. 2 Séparer les blancs d’œufs des jaunes. 3 Incorporer le sucre et les 6 jaunes d’œufs en remuant délicatement, pour obtenir une ganache. 4 Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les battre en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. 5 Piler le poivre du Sichuan dans un mortier ou le moudre grossièrement à l’aide d’un moulin. 6 Incorporer le poivre du Sichuan concassé et les blancs d’œufs en neige à la ganache. 7 La mousse au chocolat au poivre du Sichuan doit reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.

Les épices de cette recette

Retrouvez les épices de cette recette dans la boutique : poivre Rouge du Sichuan.

Les secrets d’une mousse au chocolat réussie

Le chocolat doit être de couverture, à 70% de cacao minimum. Cassez-le et faites-le fondre au bain-marie doux, sans y ajouter d’eau. Séparez les blancs des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez le chocolat tiède aux jaunes, jamais brûlant : trop chaud, il graine. Montez les blancs en neige souple avec une pincée de sel. Incorporez-les en trois fois : un tiers vigoureusement pour détendre, le reste délicatement pour garder l’air. C’est cet air qui fait le moelleux.

Le poivre de Timut ou de Sichuan se râpe en finition, sur la mousse ou dans la chantilly. Réfrigérez au moins quatre heures avant de servir. Enfin, sortez la mousse dix minutes avant la dégustation pour révéler les arômes.

Pourquoi ces épices fonctionnent si bien

Le poivre de Sichuan n’est pas un poivre : c’est le fruit du frêne épineux. Il ne pique pas, il picote et embaume le citron et la fleur. Cette sensation, appelée mā en Chine, réveille le cacao et ses notes fruitées. Le mariage chocolat-épices remonte aux Mayas et aux Aztèques, qui buvaient le cacao épicé de piment et de vanille. Les Espagnols rapportèrent ce breuvage en Europe où il devint douceur de cour. Une pointe de poivre rose ou de cardamome prolonge ce voyage.

Variantes à tester

• Ajoutez une cuillère de praliné maison dans le chocolat fondu.
• Version exotique : zeste de combava et lait de coco dans la chantilly.
• Servez avec une chantilly au poivre de Timut râpé.
• Testez une pincée de piment d’Espelette pour un chocolat plus chaud.

Les questions fréquentes

Comment éviter une mousse granuleuse ?

Incorporez le chocolat tiède, jamais chaud, et mélangez doucement.

Peut-on faire la mousse la veille ?

Oui, et c’est mieux : les saveurs se développent après une nuit au frais.

Comment monter des blancs en neige parfaites ?

Ajoutez une pincée de sel et montez à vitesse moyenne, régulière.

Peut-on remplacer la crème par un substitut ?

La crème de soja fouette bien, pour une version sans lactose.