Saucer

Saucer : napper un aliment ou un plat d’une sauce, à la cuillère ou à la louche, juste avant le service. Le geste final qui relie le produit et sa sauce, et la marque de finition de chaque assiette.

Technique

Saucer s’effectue au dernier moment : une sauce versée trop tôt pénètre la friture ou le feuilletage et fait perdre le croustillant. Trois techniques : le saucage à la cuillère, en ruban régulier sur la pièce dressée (une viande, un poisson) ; le saucage au pinceau pour napper finement et uniformément ; le cordon, un filet de sauce versé en cercle autour de la pièce pour délimiter le dressage et garder le fond de l’assiette net. La sauce doit être lisse, brillante et à température — une sauce refroidie prend un aspect mat et figé. Dosez avec retenue : la sauce accompagne, elle ne noie pas. Sur une viande rôtie, saucez après le tranchage pour que chaque face soit en contact avec la sauce.

Astuce du chef

Une sauce saucée gagne à être légèrement montée au beurre et parfumée en fin : une pointe d’estragon coupé pour le poisson, du thym frotté pour l’agneau, et chaque filet de sauce signe le plat.