Egoutter

Égoutter, c’est laisser un aliment s’écouler de son liquide de cuisson, de sa saumure, de son sirop ou de son huile, dans une passoire, un chinois ou sur une grille, afin d’obtenir une texture propre et concentrée. Pâtes, salade, légumes au confit ou fromage frais : l’égouttage conditionne la suite de la recette.

Technique

Pour des pâtes, égouttez-les 1 minute avant la fin de cuisson en conservant une tasse d’eau de cuisson : l’amidon de cette eau aidera la sauce à napper. Pour une salade, essorez-la soigneusement : l’eau de lavage empêche la vinaigrette d’adhérer aux feuilles. Pour des légumes confits à l’huile, égouttez-les sur grille 15 minutes, l’excédent d’huile s’écoule et l’assaisonnement tient mieux. Ne rincez jamais les pâtes à l’eau froide si elles sont destinées à une sauce chaude : elles perdraient leur amidon accrocheur.

Astuce du chef

Un tofu bien égoutté — pressé 30 minutes sous un poids — absorbe mieux les marinades : laissez-le ensuite 1 heure dans sauce soja, ail et gingembre moulu avant de le saisir. Rien ne se perd : l’huile d’égouttage d’un confit de tomates aux oignons en flocons parfume une vinaigrette.